Secteur Ô combien touché pendant cette crise sanitaire, nous avons vu néanmoins émerger des nouvelles tendances qui, selon certains spécialistes, sont là pour durer. Le monde de la franchise n’attend pas et s’adapte d’ores et déjà à l’instar du Groupe St Hubert. Celui-ci propose un tout nouveau concept où les menus de quatre restaurants, soit ceux de St-Hubert, Sushi Taxi, Harvey’s et New York Fries, sont disponibles à un seul et même endroit. Réunis dans une grande cuisine fantôme, MALGAM offre des repas aux habitants du quartier en formule pour emporter ou à la livraison.
Alors, à quoi nous attendre dans les mois à venir ? Quel est l’équilibre à trouver entre contraintes sanitaires, technologie et envie irrépressible de renouer avec des liens humains forts ? Voici donc quelques tendances appelées à révolutionner le monde de la restauration : la révolution est en marche…
Livraison et vente à emporter appelées à s’installer
La livraison de repas n’est pas prête à s’arrêter, quelle que soit la situation sanitaire. L’un des moteurs de cette croissance exponentielle ? Les applications de livraison de repas (Doordash, Just East, UberEats et autres plateformes émergentes). L’utilisation croissante de ces plateformes de livraison de repas pendant la période COVID-19 mêlée à leur efficacité est l’un des points forts de cette croissance continue. Lorsqu’on sait que près de 80 % des 18-39 ans commandent des plats à livrer au moins une fois par semaine, la livraison de repas et la mise en place des ventes à emporter apparaissent comme une tendance évidente dans un contexte de crise sanitaire qui risque de perdurer.
L’apogée de la technologie sans contact
Pour faire face aux nouvelles attentes des clients en matière de distanciation sociale et d’hygiène, les restaurants devront s’adapter avec des solutions numériques qui respectent cette nouvelle norme. Les paiements sans contact ou les codes QR, qui permettent aux clients de consulter directement le menu et de passer commande depuis leur mobile, seront des outils très prisés par les utilisateurs. Cette technologie présente également de nombreux avantages pour les restaurateurs : service de table accéléré, libération de temps pour les serveurs qui peuvent se focaliser sur les clients, sans compter le ‘’sans papier’’ en cuisine grâce à l’affichage électronique.
La montée en puissance des « dark kitchens »
Le concept ? Certains restaurants décident de ne pas avoir pignon sur rue en ne disposant ni de locaux ni de serveurs. L’avantage de ces « cuisines fantômes » est qu’elles permettent de réduire drastiquement les coûts liés à l’emplacement et aux charges du personnel. Les restaurateurs opérant en dark kitchens disposent uniquement d’un emplacement qui leur sert à préparer des repas destinés à la livraison. Les restaurateurs sont de plus en nombreux à choisir un emplacement copartagé par d’autres cuisines pour diminuer les coûts. Certains restaurants préfèrent également mutualiser leurs compétences au sein de cuisines communes dont les livraisons sont assurées par Doordash ou UberEats. La vente à emporter et à la livraison devraient connaître une croissance ininterrompue dans les années à venir.
Consommer local
La crise sanitaire a été le catalyseur d’une certaine prise de conscience en termes d’autonomie. Au-delà des biens de consommation, cette réalité touche également l’alimentation avec la recherche de produits locaux. De nombreux restaurateurs affichent leur menu avec la mise en avant des produits locaux. Le panier bleu au Québec, initiative du gouvernement en pleine crise en est un exemple. De plus en plus de réseaux de franchises mettent l’emphase sur la provenance du produit. La traçabilité et la transparence deviennent par conséquent un enjeu essentiel pour nos producteurs et nos restaurateurs.
La technologie au service de la prise de commande en libre-service
Tout comme en 2020, les bornes de commande en libre-service, notamment pour les restaurants à service rapide, seront indispensables pour fluidifier les prises de commande et permettre d’éviter une prise de contact trop rapprochée avec les serveurs. Avec les bornes de commande en libre-service, les clients peuvent passer leurs propres commandes via des écrans tactiles, leur permettant de réduire leur temps d’attente et de personnaliser leur repas. Avec les mesures de distanciation sociale qui ne devraient pas disparaître de sitôt, les bornes de commande en libre-service sont l’atout numéro un pour rassurer les clients. La mise en œuvre de mesures hygiéniques sur les surfaces tactiles (comme la pose de films antimicrobiens pour écran) ne devrait pas ralentir cette expansion.
Impact du télétravail sur les concepts de foires alimentaires ?
La redistribution des cartes en matière de télétravail pose de nouveaux challenges aux grandes tours à bureaux des grands centres urbains avec, pour la plupart, leur propre foires alimentaires. Au-delà de la grande migration des résidents vers les banlieues, couplée au télétravail, les restaurateurs, les franchises devront s’adapter. Comment séduire des convives qui passent moins de temps au bureau ? Comment les inciter à consommer à différents moments de la journée, et ce où qu’ils soient et sans faire de compromis avec la qualité ni les prix ?
Une réinvention durable de l’expérience à domicile
Dîner à la table du Chef pour une expérience privilégiée de live cooking, accords mets et vins sur-mesure, restaurants dans le noir, chefs invités et menus à l’aveugle… L’expérience était déjà une quête pour de nombreux adeptes des sorties au restaurant, en complément bien sûr d’une assiette qui séduit. Post-Covid, il faudra continuer de réinventer l’expérience à domicile, tant dans la manière de faire vivre votre marque en livraison ou en vente à emporter que dans les propositions digitales (sessions live, animations, communications personnalisées en complément de l’offre culinaire, menus exclusifs…).
L’entrée des marques des restaurants à part entière dans la cuisine des clients
2020 a marqué le début d’un élargissement notable de l’offre à emporter ou en livraison de la part de restaurants ou enseignes qui, jusque-là, proposaient majoritairement leurs menus et plats signatures. Kits, épicerie fine, sélection de producteurs du restaurant, recettes maison, livres de cuisine et pourquoi pas produits dérivés… La marque du restaurant s’invite sur les étagères de la cuisine des clients, une opportunité double qui permet non seulement de fidéliser ces derniers, mais aussi d’élargir le champ des possibles en matière de chiffre d’affaires.
En quête du packaging idéal
Depuis quelques années, limiter le recours au plastique et aux emballages jetables en privilégiant de nouveaux matériaux innovants est et reste d’actualité. Cela étant dit, au-delà de l’aspect purement environnemental, le packaging de demain sera de plus en plus “intelligent”. La réalité augmentée a déjà fait son entrée, chez McDonald’s par exemple, permettant à l’emballage de devenir un support de marketing puissant pour une enseigne de restauration. Vous en trouverez un exemple ici. Un autre exemple des évolutions attendues dans l’univers du packaging est l’essor des emballages flexibles, dont les matériaux permettent de modifier facilement la structure et la forme, augmentant ainsi la durée de vie et les modalités d’utilisation de ces derniers. Enfin, servir un plat gastronomique en restaurant et pouvoir le livrer et en garder toutes les saveurs et le dressage, relève du défi, mais de plus en plus de restaurants haut de gamme s’y penchent.
Des restaurants repensés pour l’omnicanal
Comptoir de retrait plus ou moins improvisé, nouveaux marquages et parcours client au restaurant, flux repensés pour gérer la flotte des livreurs et le passage dédié au ramassage des commandes… Pour beaucoup de restaurateurs, ces considérations n’étaient que peu présentes dans la manière de concevoir leur établissement. 2021 va voir naître de nouveaux restaurants entièrement pensés pour une activité 100% omnicanale (qu’il s’agisse de grandes chaînes franchisées ou des restaurants indépendants). Les établissements existants vont évoluer vers un parcours beaucoup plus fluide, tant d’un point de vue opérationnel que pour séduire et fidéliser une clientèle qui sera aguerrie et d’autant plus exigeante sur ces points qu’elle sortira à peine de longs mois de crise ayant poussé ces nouveaux usages.
Un nouveau design dévoilé par KFC, avec un espace extérieur à l’honneur. © Nelson Worldwide
On le voit d’ailleurs déjà en cette fin d’année avec les nouveaux designs de points de vente dédiés au service au volant notamment, dévoilés par Burger King, KFC, Chipotle… pour aller plus loin sur ce sujet, nous vous conseillons cet article de CNN (en anglais).
En synthèse, l’expérience doit être unique. Lorsque les consommateurs choisissent de manger au restaurant, un simple repas savoureux ne suffit plus. Comme la popularité de la livraison de repas a énormément augmenté, les consommateurs peuvent aussi bien profiter de repas complets au restaurant qu’à la maison. Dès que les clients se rendent au restaurant, ils s’attendent à une expérience spéciale, qu’il s’agisse d’une décoration à thème, de plats uniques ou de repas interactifs. Par conséquent, de plus en plus de restaurants utilisent de nouveaux concepts et de nouvelles technologies pour se différencier.
Sources et inspirations pour cet article : www.interpack.com, Lightspeed, CNN business
Article écrit par Xavier Chambon
